As sardinhas em escabeche combinam peixe cozinhado com cebola macia, azeite e um toque de vinagre. Nesta versão, as sardinhas são assadas antes de receberem o molho, numa preparação prática para quatro pessoas. Podem ser servidas mornas com pão ou batata cozida, e o repouso curto ajuda o molho a envolver o peixe sem esconder o seu sabor.
Ingredientes
- 1 kg de sardinhas frescas, limpas e sem vísceras
- 2 cebolas médias, cortadas em meias-luas finas
- 3 dentes de alho laminados
- 5 colheres de sopa de azeite
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 4 colheres de sopa de água
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de pimentão-doce
- Sal e pimenta-preta a gosto
- 2 colheres de sopa de salsa picada
- 600 g de batatas pequenas para acompanhar
Rendimento: quatro doses. Preparação: cerca de 20 minutos. Cozedura: cerca de 30 minutos. Repouso: 10 minutos. Tempo total: aproximadamente uma hora, com a cozedura das batatas em simultâneo.
Antes de começar
Peça na peixaria que limpem as sardinhas e retirem as vísceras. Escolha peixe mantido refrigerado e transporte-o para casa rapidamente. Conserve-o no frigorífico até ao momento de cozinhar. Esta receita usa sardinhas inteiras; o número de unidades varia com o tamanho, por isso compre pelo peso.
Prepare uma travessa suficientemente larga para receber o peixe numa só camada. Para não contaminar alimentos já cozinhados, lave as mãos, a tábua e os utensílios depois de manusear peixe cru. Use outro prato para as sardinhas prontas e mantenha a salsa e as batatas afastadas dos sucos do peixe cru.
Modo de Preparo
- Aqueça o forno a 200 °C. Lave as batatas e coloque-as num tacho com água suficiente para as cobrir. Leve ao lume e coza durante cerca de 20 a 25 minutos, até uma faca entrar com facilidade. Escorra e reserve tapadas.
- Seque as sardinhas com papel de cozinha. Disponha-as num tabuleiro ligeiramente untado com uma colher de sopa de azeite, sem as sobrepor. Tempere com uma pitada de sal e pimenta.
- Asse durante cerca de 15 a 20 minutos, conforme o tamanho. Confirme a cozedura na parte mais grossa com um termómetro alimentar: o peixe deve atingir 70 °C. Retire e transfira com cuidado para uma travessa limpa.
- Enquanto o peixe está no forno, aqueça as restantes quatro colheres de sopa de azeite numa frigideira. Junte a cebola e cozinhe em lume médio-baixo durante 10 a 12 minutos, mexendo, até ficar macia sem queimar. Adicione o alho e o louro e cozinhe mais um minuto.
- Afaste a frigideira do lume por instantes, junte o pimentão-doce e mexa. Acrescente o vinagre e a água, volte ao lume e deixe ferver suavemente durante dois a três minutos. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
- Distribua o molho quente sobre as sardinhas. Deixe repousar 10 minutos e polvilhe com salsa. Sirva com as batatas cozidas, inteiras ou cortadas ao meio.
Como obter um peixe suculento
O tempo no forno depende da espessura das sardinhas e da temperatura real do aparelho. Comece a verificar perto do fim do tempo indicado. Para medir, introduza cuidadosamente a ponta do termómetro na parte mais grossa, evitando tocar na espinha ou no tabuleiro. A referência de 70 °C para peixe é indicada pela Health Canada.
Ao transferir o peixe, use uma espátula larga e apoie cada sardinha por baixo. A pele é delicada e pode rasgar; mesmo que isso aconteça, o prato continua adequado para servir. Avise os comensais de que as sardinhas têm espinhas e ajude as crianças a removê-las antes de comer.
O equilíbrio do escabeche
A cebola deve amolecer lentamente, sem ganhar um sabor queimado. Se começar a colar, baixe o lume e junte uma colher de sopa de água. O pimentão-doce é adicionado fora do calor direto porque pode amargar se queimar. Depois de juntar o vinagre, deixe o molho fervilhar para ligar os sabores.
Se preferir um molho menos ácido, adicione mais uma colher de sopa de água e prove novamente. Pode usar vinagre de vinho tinto, sabendo que altera a cor e o sabor. Salsa pode ser substituída por coentros; junte as ervas apenas no fim. Para um acompanhamento diferente, sirva com pão ou uma salada simples em vez das batatas.
Para outras sugestões de peixe, consulte a solha no forno com limão e alcaparras e o robalo no forno com tomate e batata nova.
Conservação
O vinagre deste molho dá sabor, mas não transforma a receita numa conserva de despensa. Coloque as sobras em recipientes limpos e rasos e leve-as rapidamente ao frigorífico depois de deixarem de largar vapor. Consuma em dois a três dias. Ao reaquecer, a Health Canada recomenda atingir 74 °C no centro. Reaqueça apenas a quantidade necessária e descarte o que sobrar dessa porção.
Conclusao
Estas sardinhas em escabeche levam à mesa o sabor do peixe com um molho de cebola e vinagre simples de preparar. Com atenção à cozedura e à conservação, são uma forma prática de variar a refeição e aproveitar o molho com as batatas.
